MARGARİNLER HAKKINDA BİLGİ:
Bitkisel kökenli yağlar, margarinler ve sağlığa katkıları

Sağlıklı beslenme açısından margarinler bitkisel yağ kullanılarak üretilir. Bu yağlar, soya fasulyesi, ayçiçeği tohumu, pamuk çekirdeği ve Hurma (Palm) gibi bitkilerden elde edilir. Bu bitkiler doymamış yağların en zengin kaynaklarıdır.Canyağın üretiminde bu bitkilerin en kalitelileri toplanır ve yağları çıkarılırCanyağın kalitesinin sırrı, en yeni teknolojilerle üretilmesi ve en kaliteli bitkilerin kullanılmasıdır.

Margarin, bitkisel yağlardan yapılmıştır

Uzmanlar, sağlık için margarin tüketmenin tereyağı tüketmekten daha iyi olduğunu belirtmektedir. Margarinin sağlıklı bir beslenme düzenindeki önemli rolü bilindiğinden rejimlerde margarin de tavsiye edilmektedir.

Margarinler bitkisel yağlardan yapıldıkları için, doymamış yağ oranları yüksektir. Bu yağlar çoğunlukla; fasulyesi, ayçiçeği tohumu, pamuk çekirdeği ve Hurma (Palm) gibi bitkilerden elde edilir. Bu bitkiler, sağlıklı tekli doymamış yağ, çoklu doymamış yağ ve vitamin E’nin en iyi kaynaklarıdır. Doymamış yağlar, kandaki kötü kolestrol olarak bilinen LDL düzeylerini düşürerek kalp sağlığını korumaya yardımcı olur. Ağırlıklı olarak tereyağ gibi hayvansal besinlerde bulunan doymuş yağlar ise, kandaki kolesterol miktarını arttırarak kalp sağlığını olumsuz yönde etkiler. Doymamış yağlar iyi kolestrol olarak bilinen HDL düzeylerini üst düzeyde tutar. Bitkiler kolestrol içermedikleri için margarinler de kolestrol içermemektedir.

Can margarinin içine özenle seçilen bitkisel yağlar konulmaktadır. Margarin yapılırken bitkilerin tohumları ile çekirdekleri hasat edilir ve basılarak yağları çıkartılır. İstenilen yoğunluk ve en besleyici ürün kalitesini elde etmek için, özenle seçilen bitkisel yağlar bir yandan soğutularak bir yandan su ile karıştırılır. Böylece yüksek oranda besleyici yağlar içeren mükemmel lezzette Can margarin üretilmiş olur. Can margarinin sırrı, en yeni teknikler ve en kaliteli ürünler kullanılarak üretilmesinde saklıdır.

Margarinin dengeli beslenme kompozisyonu

Tüketicilerin çoğu margarini günlük olarak kullanır ancak margarinin sağlıklı bir beslenme içindeki öneminin farkında değildir. Margarinde doymuş yağlar çok azdır. Özellikle kahvaltılık ve yemeklik margarinler, tekli ve çoklu doymamış yağlar bakımından zengindir.

Günlük beslenmede yağların bir denge içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Şöyle ki; bir günlük enerji ihtiyacının %30’u yağlardan karşılanmalıdır. Bu miktarın %10’u doymuş, %10’u tekli doymamış, %10’u çoklu doymamış yağlar şeklinde çeşitlendirilmelidir. Dolayısıyla tek bir tip yağla beslenmek sağlıklı olmamaktadır. Yetişkin bir erkek en az 90 gram, yetişkin bir kadın ise en az 65 gram yağ tüketmelidir. Ancak çocuklar yetişkinlere oranla daha fazla yağ tüketmelidir. Özellikle gelişme çağlarının ilk yıllarında bir günlük enerji ihtiyacının %50’sini margarin, süt vb. gibi yağlardan veya yağlı ürünlerden karşılamalıdır.

Margarin, doymamış yağlar ve vitaminler bakımından da zengindir. Margarin, gözlerin daha iyi görebilmesi ve bağışıklık sistemi için oldukça önemli olan vitamin A ile güçlendirilmiştir. Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin daha fazla D vitamini içerir. Vitamin D, vücutta kalsiyum emilimini artırdığı için güçlü kemikler ve dişler için önemlidir. Margarinler, A ve D vitaminlerinin zengin kaynağıdır ve özellikle çocukluk döneminde bu iki vitaminin margarinle birlikte alınması önem taşımaktadır.

Margarinler, kalp sağlığı için faydalı iyi yağlar içerir.

Kalp ve damar hastalıkları, endüstrileşmiş ülkelerde ilk ölüm sebeplerindendir ve gelişmekte olan ülkelerde de ilk sıraya yükselmektedir. Sağlıklı bir beslenmede, doymuş yağlar düşük oranlarda, Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık otoriteleri tarafından önerilen çoklu doymamış yağlar ile tekli doymamış yağlar fazla olmalıdır. Hayvansal yağ içeren tereyağı yerine doymamış yağlar içeren Canyağ tüketmek, insanların kalp sağlığını korumalarına yardımcı olacaktır. Son yıllarda hayvansal yağa tercih edilen margarinin, çeşitli ülkelerde kalp hastalıklarının düşmesinde önemli rol oynadığı bilinmektedir.

Margarin tüketmek, büyüyen çocuklar için de önemlidir. Faydalı yağlar, çocukların sağlıklı büyümesi ve gelişme için oldukça gereklidir. Margarinin düzenli kullanımı, çocukların büyümeleri ve gelişmeleri için gerekli olan besinleri almalarına katkıda bulunur. Çocukların sağlıklı gelişimlerine önem veren ERYAĞ, Canyağı’nı faydalı yağlar ve vitaminlerle zengin bir kaynak hale getirmektedir.

Canyağ’da bulunan vitaminlerin sağlık açısından önemi

Vitaminler büyümeye yardımcıdır. Sinir ve sindirim sistemlerinin normal çalışmasına, besin ögelerinin elverişli olarak kullanılmasına ve vücut direncine yardımcı olur.

Vitaminlerin yiyeceklerdeki dağılımı farklılık göstermektedir. Bazı yiyeceklerde bir veya birkaç vitamin yüksek yoğunlukta bulunurken diğer bazı vitaminlerin çok az bulunduğu görülmektedir. Bütün vitaminler bütün besinlerde değişik yoğunluklarda bulunmaktadırlar.

Margarinler günlük beslenmemizin bir parçası olduğundan vitaminlerle zenginleştirilmeleri günlük beslenmemizde onları lezzet verme özelliklerinin yanında bir vitamin kaynağı haline dönüştürür. Bitkisel Margarin Standardına (TS 2812) göre margarinlere A ve D vitaminlerinin katılması zorunludur. Yağda eriyen bu vitaminlerin yağlarla birlikte alınması vücutta daha etkin olarak kullanımını sağlar. Canyağ’daki A ve D vitamin miktarları vücudumuz için gereken ve Bitkisel Margarin Standardının ön gördüğü miktarlardadır.

MARGARİN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

MARGARİNLER; Renk, lezzet ve yapı olarak aynen tereyağı’na benzeyen bir emülsiyon ürünü olup; bitkisel yağ, süt, su ve diğer katkı maddelerden oluşur.

Değişik yağ miktarları (%40, %60, %70, %82), kompozisyonları ve değişik üretim yöntemi ile farklı amaçlara uygun yağ üretmek mümkündür.

Ayçiçek, soya fasulyesi, palm ve pamuk yağı gibi %100 saf bitkisel yağlardan üretilirler.

Üretim süreci bu yağların saflaştırılması ile başlar.

SAFLAŞTIRMA (RAFİNASYON)

Yabancı maddelerden, tat ve kokulardan arındırma işlemidir.

Bu üç aşamalıdır:

• Nötralizasyon: Serbest Yağ asitleri ve bazı kirlilikler ortamdan uzaklaştırılır.
• Ağartma: Renk veren maddeler uzaklaştırılır.
• Deodorizasyon: İstenmeyen aroma maddeleri ortamdan uzaklaştırılır.

MARGARİN ÜRETİM AŞAMALARI

Margarin üretimi; genellikle aşağıdaki proseslerden oluşur:

• Su ve yağ fazı hazırlama
• Emülsiyon hazırlama
• Soğutma, kristalizasyon ve yoğurma
• Ambalajlama

1- SU VE YAĞ FAZI HAZIRLAMA

SU FAZI: Su fazı suda çözünen katkıları içerir.
- Tuz
- Süt, Süt tozu, Peynir altı suyu tozu
- Asitlik düzenleyici (sitrik asit) (Sitrat iyonlu buffer sistem oluşturarak, ürün pH’sını dengelerler)
- Aroma (Tereyağ lezzeti verirler)
- Antimikrobiyal maddeler (Potasyum sorbat)

YAĞ FAZI: Yağ fazı yağda çözünen katkıları içerir.
- Emülgatör (Monogliserid) (Yağ ve suyun birbiri ile karışmasını sağlarlar.)
- Lesitin (Sıçramayı önlerler, emülsiyon stabilitesi sağlarlar.)
- Renklendirici (Beta karoten)
- Aroma
- Vitamin (A, D)

2- EMÜLSİYON HAZIRLAMA

Su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ ve su oranlarına göre birbirleri ile homojen bir şekilde karıştırılırlar.

3- SOĞUTMA, KRİSTALİZASYON, YOĞURMA ve AMBALAJLAMA

Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması işlemini kristalizasyon işlemi takip eder. Bu işlem modern margarin üretiminde MPU (Margarin Proses Unitesi) veya Volator adı verilen ünitelerde sürekli çalışan kristalizatörlerle yapılır.

Yağlar kendi halinde soğutulmaya bırakıldıklarında kumsu, homojen olmayan bir yapı oluşur. İlk önce doymuş trigliseridler kristalleşir ve daha sonra büyüyerek homojen olmayan bir kütle meydana gelir. Amaç, görüntüsü, stabilitesi, yapısı fonksiyonuna uygun yağ üretmektir. Dolayısı ile sertleşmeyi sağlamak için sadece soğutmak yeterli değildir. İstenilen özelliklere sahip bir yağ elde etmek için kontrollü kristalizasyon prosesi uygulanmalıdır. Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için yağ fazı içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir.

Yağlar homojen bir yapıda görünmelerine rağmen mikroskopik incelemelerde birbirine kilitlenmiş küçük kristaller ve bunların arasına yerleşmiş sıvı yağ vardır. Bu yapıya bir kuvvet uygulandığında kristallerin birbirine doğru hareket ettiği görülür. Dolayısıyla bu kütle aynen terayağında olduğu gibi bir davranış sergiler.
Böyle bir özelliğe ulaşabilmek için:

• Katı ve sıvıdan oluşan iki faz,
• Kütleyi bir arada tutabilmek için katı faz sıvı faz içinde homojen olarak dağılmalıdır.
• Her iki faz arasında belli bir oran

olmalıdır.

Yağlar soğutulduklarında organize kristalizasyon aşamalarından geçerler; bu işlem son kristal formuna ulaşıncaya kadar devam eder. Bu işlem yukarıda bahsedilen MPU’larda gerçekleştirilir. Bu aşamalarda geriye dönüş yoktur. Yani dönüşüm tamamlandığında ancak yağ eritilir ve soğutma prosesi tekrarlanırsa düşük formları elde etmek mümkündür. Yapının özelliği oluşan kristal formu ile belirlenir.

Emülsiyon soğutulması ve kristalizasyonu için soğutma silindirleri kullanılır. Soğutucu olarak amonyak veya freon kullanılır.
Sıcak emülsiyon yüksek basınç pompası vasıtasıyla soğutma silindirlerine gönderilir. Soğutma silindirlerinin yüzeyinde emülsiyon hızla soğutulur ve kristalleşir. Kristalize olan emülsiyon hızlı dönen bıçaklarla kazınır. Bu, birkaç aşamadan oluşan bir prosestir. En son aşamada ürün, dinlenme silindirinden geçirilerek, homojen yapının sabitlenmesi sağlanır ve ürün ambalaj içine doldurulur.

Üretim çıkışından tüketicinin mutfağına ulaşana kadar; kalitenin bozulmaması için; ürünlerin depolama ve dağıtımı uygulama sıcaklığının hemen altında bir sıcaklıkta yapılmalıdır.

Resmi büyütmek için lütfen tıklayınız.

MARGARİN ÇEŞİTLERİ

TSE 2812 Margarin standardında , Margarinler kullanma yerlerine göre 3’e ayrılmıştır:

1.      Kahvaltılık (Sofra) Margarin

2.      Mutfak (Yemeklik) Margarini

3.      Gıda Sanayi Margarini

İçerdiği Tuz miktarına göre de; TUZLU ve TUZSUZ olmak üzere 2 türdür.

Tarım Bakanlığı Gıda Kodeks Komitesi tarafından TSE 2812 Margarin Standardı ile ilgili çalışmalar devam etmektedir. Yakında AB Margarin Direktifi ve Codex Alimentarius ile uyumlu yeni Margarin Kodeksi yayınlanıp yürürlüğe girecektir.