BİTKİSEL YAĞLAR HAKKINDA BİLGİ

Sağlığımız ve Bitkisel Yağlar

Bitkisel Kaynaklı Yağların Önemli Özellikleri

Oleik Linoleik Asit Yağları
Ayçiçek Yağı
Zeytinyağı
Pamuk Yağı
Mısır Yağı
Fındık Yağı
Palm Yağı

Linolenik Asit Yağları
Soya Yağı

Erüsik Asit Yağları
Kolza Yağı

Sağlığımız ve Bitkisel Yağlar

Sağlığımız açısından büyük önem arz eden bitkisel yağlarla ilgili bilinmesi gereken birtakım gerçekleri dile geti ren beslenme uzmanları şu uyarıyı yapıyor: "Bitkisel yağlar, organizma için gereklidirler. Bu nedenle beslenme zincirinin içinde yer almalıdır." Ancak sağlığımız için en iyi bitkisel yağın hangisi olduğu hakkında karar verirken onu tüm özellikleri ile çok iyi tanımak gerekir. İşte bitkisel yağlarla ilgili uzman görüşleri... Bir yağın karakteri temel yağ asitleri içeriğine bağlıdır. Burada sözü geçen asit linoleik ve asit alfalionelik, birçok yağın içinde değişik oranlarda bulunur. Asit linoleik, daha çok ayçiçeği, mısır ve soya yağların da bulunurken, asit alfa-liolenik sadece soya, kolza ve fındık yağında bulunur. Bu yağ asitlerinin insan organizmasındaki vazgeçilmez özellikleri yüzünden, burada sözü geçen bazı yağlar birbirleriyle karıştırılarak kullanılması önerilir. Önemli birer E vitamini kaynağı olan bitkisel yağlar genel olarak, beslenmedeki E vitamini ihtiyacının dört te üçünü karşılar. E vitamini açısından en zengin olanları; buğday tohumu yağı (120-250 mg / 100 g) ve ayçiçeği (50-80 mg / 100 g) yağıdır. Ardından kolza yağı (20 - 30 mg / 100 g), mısıryağı (20-25), soyayağı (8-15) ve zeytinyağıdır (5-20). Öte yandan tereyağını bu sıvı yağlarla karşılaştırdığımızda, 100 gramı 1.5 ile 3 mg E vitamininden ibarettir. E vitamininin, sıvı yağlarda zararlı maddelerin önlenmesi için daha yüksek düzeyde bulunması gerekir.

Rafine Yağlar
Rafine edilen yağların besleyici özelliklerini kaybettiği savı doğru olmayıp yağların rafine edilmesi tohum yağlarının tüketime sunulmadan önce arındırılması etabını ifade eder. Bu işlem brüt yağların elimine edilmesiyle organoleptik kalitenin (koku, renk ve tat) zaman içinde ve pişirme esnasında zarar görmemesini sağlar. Buna karşılık rafine işlemi yağların yağ asitleri dengesini bozmaz. Ancak rafinasyon süresinde yağdaki koruyucu antioksidan maddeler özellikle E vitamini, klorofiller ve beta-karoten gibi vücut için önemli olan antioksidanlar kayba uğrayabilir. Pişirme sürecinde yağların doyduğunu ileri sürenler de yanılmaktadır... Şöyle ki, bir yağın doyması için, besinlerin pişirilmesi aşaması dışında, belirli bir süreç içinde hidrojenle birleşmesi gerekir. Uzun süreli pişme sürecinde mümkün olan, temel yağ asitlerinin oksidasyonu, yağın doymasını tam anlamıyla sağlamaz. Ancak aşırı kızartma süresince oluşan oksidasyon işlemleri sonucunda yağlar doymamışlıklarını kaybederek bir miktar doymuşluk kazanırlar. Hemen hemen bütün yağlar kızartma için kullanılabilir. Yağlar, kızartmalık ve çeşnilik yağlar olmak üzere iki ayrı grupta isimlendirilebilir. Bu iki kategori arasındaki ayırım, bu yağların alfalinolenik asidi oranlarına bağlıdır. Bu oran; ayçiçeği, mısır, zeytinyağı ve fıstık yağında yüzde ikiden az; kolza, soya ve fındık yağında yüzde ikiden fazladır. Pratikle hepsi normal koşullarda soğuk ve sıcak olarak kullanılabilir. Ancak kolza ve soyalarının kızdırıldığında hoş olmayan bir koku vermeleri normaldir. Ancak dumanlama noktası düşük olanlar kızartma için önerilmez.

Donan Yağın Kalitesi
Donan bir yağ kalitesini kaybetmez, Ortamın sıcaklığı düşerse yağlar donar. Bu son derece normal bir durumdur ve ortamın eski sıcaklığına kavuşmasıyla yağ eski halini alır. Yağın kalitesini etkilemeyen bu durum; fıstık yağında 17 derecede, zeytin yağında 14 derecede, ayçiçeği ve mısır yağında 0 derecede gerçekleşir.

BİTKİSEL KAYNAKLI YAĞLARIN ÖNEMLİ ÖZELLİKLERİ
 

PALM YAĞI

Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya'da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı yüzde 50) elde edilen bir yağdır. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (yüzde 40-52) içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir. Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği yüzde 50'ye kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir. Palm yağı yüzde 38-52 oleik, yüzde 5-11 linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Palm yağının doymuş yağ asitlerinden palmitik asit içeriği ise yüzde 32-45 arasında değişmektedir. Yarı katı haldeki palm yağında doymamış yağ asitlerinin yüzde 85'den fazlası gliserol molekülünün 2-pozisyonunda yer almaktadır. Trigliserid yapısı ve serbest yağ asidi içeriği ise palm yağının erime ve plastik özelliklerini etkilemektedir. Palm yağının yüzde 0.2-1.0 arasında değişen sabunlaşmayan maddelerinin yüzde 0.03-0.15'ini karotenoidler, yüzde 0.003-0.11'ini tokoferoller, yüzde 0.03- 0.10'unu steroller, yüzde 0.05-0.10'unu fosfatidler, yüzde 0.08'ini alkoller oluşturmaktadır. Ham palm yağı yüksek miktarda B-karoten içerdiği için rafine palm yağı ile karşılaştırıldığında oksidatif stabilitesi oldukça düşüktür. Örneğin 800 ppm Beta-karoten içeren ham palm yağının indüksiyon periyodu 0.6 saat iken, rafine palm yağının 48 saattir.
 

OLEİK LİNOLEİK ASİT YAĞLARI

AYÇİÇEK YAĞI

Ayçiçek yağı, yağ oranı yüzde 39 - 45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlarından elde edilen bir yağdır. Dünyada ayçiçeği ekimi yapılan başlıca ülkeler; Rusya, Ukrayna, Arjantin, Macaristan, Fransa, İspanya, Hindistan ve Türkiye 'dir. Ülkemizde özellikle Trakya ve Marmara bölgelerimizde ayçiçeği bitkisinin ziraati önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle yüzde 40'lık ayçiçek yağı tüketimi ile Trakya ve Marmara Bölgesi lider durumdadır. Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen bir yağdır. Ayçiçek yağı yüzde 15 doymuş, yüzde 85 doymamış yağ asidi içermekte, doymamış yağ asitlerinin yüzde 14-43'ünü oleik asit, yüzde 44-75'ini linoleik, en fazla yüzde 0.7'sini de linolenik asit oluşturmaktadır. Ayçiçek yağı; yüzde 0.025-0.31 hidrokarbonlar, yüzde 0.542-0.584 steroller, yüzde 0.008-0.044 vakslar olmak üzere sabunlaşmayan maddeleri içermektedir. Toplam tokoferol içeriği ise yaklaşık 640 mg/kg yağ olup, tokoferollerin yüzde 96'sını a-tokoferol oluşturmaktadır. Yağların önemli fiziksel özelliklerinden biri viskozitedir. Viskozite kısaca bir akışkanın iç direnci nedeniyle akışa karşı koyması olarak tanımlanabilir. Genel olarak düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağların viskozitesi, doymamışlık derecesi aynı olan yüksel molekül ağlırlıklı yağ asitlerini içeren yağlardan daha düşüktür. Diğer yandan, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yağlarda polimerize ürünlerin oluşması, yağın viskozitesini artırmaktadır. Bir yağın doymamışlık derecesinin artması da viskoziteyi düşürmektedir. Ayçiçek yağı üretiminde çözgen ekstraksiyonu işleminden sonra elde edilen yağsız küspe yan ürün olarak hayvan yemi üretiminde kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği nedeniyle ayçiçeği küspesi oldukça değerli bir yan üründür.
 

ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağı, Olea europa olarak bilinen zeytin ağacı meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen bir yağdır. Tipik bir Akdeniz bitkisi olan zeytin ağacına, ülkemizde Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yaygın olarak rastlanmaktadır. İspanya, İtalya, Portekiz, Tunus, Fas ve Yunanistan ise dünyanın belli başlı zeytinyağı üreticisi olan ülkelerindendir. Ülkemizde, zeytinyağının toplam sıvı-yağ pazarı içindeki payı yüzde 10 olarak belirtilmektedir. Zeytinyağı tüketiminin yüzde 90'ı kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilirken, bölgesel açıdan bu tüketimin yüzde 40'ı Marmara Bölgesi'nde, yüzde 30'u Ege Bölgesi'ndedir. Zeytin meyvesinin yağ içeriği yüzde 35-70 arasında değişmekte, meyve etinde bu oran yüzde 75'e kadar yükselmektedir. Zeytin meyvesinden fiziksel yöntemlerle elde edilen zeytinyağı, yeşilimsi-sarı renkli, kendine has tat ve kokusu olan, rafine edilmeden doğal olarak tüketilebilen bir yağdır. Zeytinyağı da yüzde 65-85 arasında değişen oleik asit ve yüzde 4-15 arasında değişen linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Özellikle düşük linoleik asit içeriği nedeni ile zeytinyağının oksidatif stabilitesinin birçok sıvı yağdan daha yüksek olduğu belirtilmektedir. Yüksek kaliteli zeytinyağının tokoferol içeriği 300 mg/kg olup, düşük kaliteli, yüksek asitli zeytinyağında bu değer 5mg/kg değerine kadar düşmektedir. Toplam tokoferol miktarının yüzde 93'ünü ise a-tokoferol oluşturmaktadır. Zeytinyağında en fazla bulunan sterol ise miktarı yüzde 0.1-0.2 arasında değişen B-sitosteroldür. Bölge ve iklim farklılıklarına bağlı olarak campesterol ve stigmasterole de rastlanılmaktadır.
 

PAMUK YAĞI

Pamuk yağı; Gossypium hirsutum (Amerikan) veya Gossypium barbadense (Mısır) tohumlarından elde edilen, karakteristik tadı ve kokusu olan, oldukça koyu renkli (kırmızı-kahverengi) bir yağdır. Ülkemizde pamuk yağı genellikle margarin hammaddesi katı yağ üretiminde kullanılmaktadır. Pamuk yağı yüzde 13-44 oleik ve yüzde 33-58 linoleik asit içerdiği için oleik-linoleik asit grubu yağlar arasında yer almaktadır. En önemli doymuş yağ asidi ise yüzde 17-29 oranındaki palmitik asittir. Bitkisel kaynaklı yağların sabunlaşmayan maddeleri arasında yer alan en önemli bileşen, antioksidan etkisi nedeniyle tokoferollerdir. Ham pamuk yağı doğal tokoferollerce oldukça zengin bir yağdır. Ancak doğal tokoferoller rafinasyon işlemi sırasında tahrip oldukları için ham pamuk yağının, rafine pamuk yağı ile karşılaştırıldığında oksidasyon stabilitesi daha yüksektir. Ham pamuk yağı toplam yüzde 0.110 oranında tokoferol içerirken, rafine pamuk yağı yüzde 0.087-0.095 oranında tokoferol içermektedir. Ham pamuk yağındaki toplam tokoferollerin yüzde 0.076'sı a-tokoferol, yüzde 0.034'ü ise y-tokoferoldür. 300 mg/kg oranında a-tokoferol içeren rafine pamuk yağının 97ºC sıcaklıktaki indüksiyon periyodu 3 saat olarak belirtilmektedir. Yağın sabunlaşmayan bileşenlerinden sterollerin ham pamuk yağındaki miktarı 0.574 mg/100 mg yağ olarak belirtilmektedir. Bu miktar rafinasyon işlemi ile 0.397 mg/100 mg yağ değerine düşürülmektedir.
 

MISIR YAĞI

Mısır yağı, Graminae familyasından Zea mays mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağdır. Nişasta ve glukoz şurubu üretimi sırasında yan ürün olarak rüşeymden mısır yağı da elde edilmektedir. Türkiye'de mısır yağı, toplum sıvı yağ pazarı içinde yaklaşık yüzde 7-8'lik pay ile ayçiçeği ve zeytin yağından sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Özellikle son yıllarda bitkisel kaynaklı sıvı yağlar arasında talebi en hızlı artan yağ da mısır yağıdır. Mısır yağı tüketiminin yüzde 80'i kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilmekte, bölgesel bazda bakıldığında Marmara Bölgesi yüzde 50 ile tüketim liderliğini elinde bulundurmaktadır. Mısır rüşeyminin yağ içeriği yüzde 17, protein içeriği yüzde 12 civarındadır. Mısır yağı, yüzde 19-49 arasında değişen oleik asit, yüzde 34- 62 arasında değişen linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Başlıca doymuş yağ asidi ise yaklaşık yüzde 10 ile palmitik asittir. Mısır yağının trigliserid yapısının önemli kısmını ise 40, 42, 44, 46 ve 48 karbonlu trigliseridler oluşturmaktadır. Ham mısır yağı diğer bitkisel kaynaklı yağlarla karşılaştırıldığında önemli miktarda fosfatidleri (yüzde 1-3), sterolleri (en az yüzde 1) ve serbest yağ asitlerini (en az yüzde 1.5) içermektedir. Oksidatif stabilitesi yüksek olan mısır yağının sabunlaşmayan maddeleri arasında yer alan önemli bir bileşen ise tokoferollerdir (yüzde 0.1). Tokoferollerin büyük kısmını 60.3 mg/100 g yağ ile Gama-Tokoferol oluşturmaktadır.
 

TÜRKİYE'DE FINDIK VE FINDIK YAĞI

Betulacea familyasına mensup olan fındık, yurdumuzun çeşitli bölgelerinde yetişmekle beraber, yoğun olarak Kuzey Anadolu sıra dağlarının Karadeniz'e bakan yamaçlarında yetiştirilmektedir. Ülkemizdeki kültür fındıkları 5-6 m boylanabilir ve Corylus Avellana ile Corylus Maxima türlerinin melezleridir. Türk fındığı, kalite olarak Giresun ve Levant olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Giresun kalite fındık, tadı ve içerdiği yağ oranı ile yeryüzünün en üstün özellikli fındığıdır. Giresun ile Trabzon'un Beşikdüzü, Vakfıkebir, Çarşıbaşı ve Akçaabat ilçelerinde yetişir. Levant kalite fındık, daha az yağ içerir. Trabzon ve bir bölümü ile Ordu, Samsun, Bolu, Sakarya, Zonguldak ve Bartın illerinde yetişir.

Ülkemizde gıda sanayiinin gelişmesiyle birlikte fındığın kullanım alanı da oldukça genişlemiştir. Fındık; çikolata, bisküvi, şekerleme, tatlı pasta, dondurma imalatında kullanılmaktadır. Ayrıca fındığın çerez olarak kullanımı da yaygındır. Fındık meyvesinin bileşiminde ; %60-70 yağ, %20 karbonhidrat, %15 protein, %5 su bulunmaktadır. Yüksek yağ içeriği nedeniyle fındık, yağ üretiminde de kullanılmaya başlanmıştır. Yüksek yağ içeriği yanında fındık; mineral ve vitaminler açısından da önemli bir kaynaktır.

Fındığın çeşidine bağlı olmakla beraber yağ asidi kompozisyonu açısından fındık yağı; %5 palmitik asit, %2 stearik asit, %1 palmitoleik asit, %78 oleik asit, %14 linoleik asit içermektedir. Zeytinyağına benzer olarak fındık yağı da tek doymamış yağ asitlerinden oleik asidi yüksek oranda içermektedir.
 

LİNOLENİK ASİT YAĞLARI

SOYA YAĞI

Soya yağı, Leguminosae familyasından Glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir. Soya ziraatinin yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler Amerika, Brezilya, Arjkantin, Çin ve Japonya'dır. Soya yağının ülkemizde ayçiçeği yağının liderliğinin sürdüğü sıvı yağ pazarı içindeki payı ise yüzde 'den daha düşüktür. Soya tohumunun protein içeriği (yüzde 40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda yüzde 18-20 oranında yağ bulunmaktadır. Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılır. Soya yağı yüzde 4-11 linolenik, yüzde 44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise yüzde 9-20 arasında değişmektedir. Soya yağı triterpenler, steroller ve tokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir. Nötr soya yağının yüzde 0.06 triterpenleri ve yüzde 0.42 sterolleri içerdiği, rafine soya yağının toplam tokoferol içeriğinin ise 600-1000 mg/kg yağ olduğu belirtilmektedir. Ancak yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, yüzde 4-11 arasında değişen linolenik asit miktarı soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüksiyon periyodu (AOM) 5.5 saat olarak belirlenmiştir. Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir.
 

ERÜSİK ASİT YAĞLARI

KOLZA YAĞI

Kolza yağı, Cruciferae familyasından, Brassica napus ve campestris tohumlarından elde edilen bir yağdır. Kolza bitkisi toprak ve iklim koşulları bakımından fazla seçici olmadığı için ziraati bütün dünyada yapılabilmektedir. Kolza tohumu üretimin en yaygın olduğu ülkeler Çin, Hindistan, Pakistan, Japonya, İsveç, Polonya, Almanya, Şili, Fransa ve Kanada'dır. Kolza tohumlarının yağ miktarı yüzde 30-42 arasında değişmektedir. Genel olarak kolza yağı, yüzde 20-55 gibi yüksek orandaki erüsik asit içeriği ile bilinen bitkisel kaynaklı bir yağ çeşidir. Ancak tohum ıslah çalışmaları ile erüsik asit içeriği yüzde 0.1 değerine kadar düşürülebilmiştir. Bu tohumlardan elde edilen yağlar kanola yağı (canola oil) olarak bilinmektedir. Kanola tohumu sıfıra yakın erüsik asit içeriği ve yüzde 41 yağ içeriği ile ayçiçeğine yakın bir tohumdur. Kolza yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği yüzde 5.4-9.5 toplam doymamış yağ asidi içeriği ise yüzde 90.5-94.2 arasında değişmektedir. Düşük erüsik asitli kolza yağlarının bileşiminde yer alan en önemli yağ asitleri ise oleik ve linoleik asitlerdir. Nötralize edilmiş yüksek erüsik asitli kolza yağının sabunlaşmayan bileşenleri (yüzde 0.8) arasında yüzde 0.03 oranındaki triterpenler ve yüzde 0.50 ile steroller yer almaktadır. Yüksek erüsik asitli kolza yağlarının tokoferol içerikleri (270 mg/kg yağ) ise oldukça düşüktür. Düşük erüsik asitli kolza yağlarının indüksiyon periyodları (AOM) 35-50 saat arasında değişirken, yüksek erüsik asit içeren kolza yağında 19 saat olarak belirtilmektedir.